首先我们来认识酱油，酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来，早在三千多年前，中国周朝就有制做酱的记载了，而中国古代劳动人民发明酱油之酿造纯粹是偶然地发现，中国古代皇帝御用的调味品，最早的酱油是由鲜肉腌制而成，与现今的鱼露制造过程相近，因为风味绝佳渐渐流传到民间，后来发现大豆制成风味相似且便宜，才广为流传食用，而早期随着佛教僧侣之传播，遍及世界各地，如日本、韩国、东南亚一带，中国酱油之制造，早期是一种家事艺术与秘密，其酿造多由某个师傅把持，其技术往往是由子孙代代相传或由一派的师傅传授下去，形成某一方式之酿造法。
酱油从原料分为 ：黄豆酱油、粮食酱油、蚝油、鱼露。
酱油从颜色上分为：白酱油、红酱油、黑酱油（生抽、老抽）
工艺不同造就了不同品牌，不同品质的酱油，这里不做过多讲解，回到主题酱油怎么熬制才香？在川菜中使用最广泛的就是复制酱油。
复制酱油特点：颜色红亮，香味浓郁，咸鲜中带甜味，适合凉菜，面条，水饺，抄手……
复制酱油制作也是很简单的，学习一下对你厨艺有一定的帮助，下面是具体操作。
原料：酱油1000克 水500克 黄糖500克 辣椒5克 花椒5克 姜片5克 葱5克 桂皮5克 山奈2克 排草2克 灵草2克 白豆蔻2克 八角2克 甘草2克 香叶2克 小茴香2克 砂仁2克。
制作流程：
1 香料（辣椒，花椒，生姜，大葱另用）温水浸泡3小时，清水洗净备用。
2 起锅下入水，酱油，黄糖，香料，大葱，生姜，辣椒，花椒，小火熬制。
3 熬制60分钟，香料味浓，颜色红亮，过滤料汁即得复制酱油。
